コンソメスープをつくろう。スープがたいへん好きです。フレンチのなかでも、忘れられない味はスープになります。 海老やお豆のポタージュ類も、牛肉の透明で力のあるコンソメ系もです。 私は料理人ではないのですが、舌はかなり優秀ではないかと感じます。美味しいのか不味いのかが、判別できるからです。 これには微妙な難しさがあります。 舌が敏感なのは、父の嗜好と母の田舎料理のおかげだと思われます。 といってもいわゆる「グルメ」ではありません。むしろ質素な膳に満足感をおぼえます。贅沢な食卓があさましくて嫌いです。 会食や特別なときは別です。日常の過食、美食は世界への恥でしょう。 味噌汁やうどんの出汁には、煮干をつかいます。 でも私は、コンビニのお弁当も楽しくて好きです。 こちらは食事する感覚ではなく、コンビニ全体のエンターテイメントへの、参加意識の愉快なのでしょう。ブログをするのと似て、同時代を生きているという満足でしょう。 ところでフレンチのスープやソースは、もうあきれるほど手間と食材コストをかけているように見えます。 半加工品が出回って私たちは、なにかスープなんてもの、ソースなんてものは、簡単にできると思っている。 メニューにスープが1500円とあったら、あんなに手間がかかるのに引き合わない、と私は思います。でもカジュアルなレストランで、3000円はとれない。お客さんは肉や魚や温野菜を食べ、ワインも飲まなくてはいけないのですから。 仕方ないのでお店は、工夫してコストを押さえるのでしょう。半加工品も使う。 04・11・17 作 5:00pm開始 *まずブイヨンをつくります。 1)水4000cc、鶏がら2羽、骨付き鶏モモ500g 2)ミルポア・香味野菜(玉ネギ・S・2ケ乱切り、ニンジン2本乱切り、セロリ3本、にんにく1ホールつぶす、月桂樹葉3枚、粒コショウ7~8粒、ネギ10センチ 1)を加熱し、沸騰したら、アクをすくい取り、香味野菜を入れる。 スープを取らないようにていねいに、アクだけをすくい取りながら、充分肉味が出るまで煮る。(肉に味がなくなったらできあがり) 1)を煮ながら 3)牛赤肉750グラムを細かく切って冷蔵庫に入れておく(脂身を除いた牛赤ミンチ肉が早い)。 *コンソメスープ 1)肉と野菜を混ぜ合わせる。 玉ネギS2ケ、ニンジン1本、セロリ2本をスライス。 にんにく2片をつぶす 赤牛肉750g 2) 1)に卵7ケ分の卵白を加えて混ぜ合わせる。 3)ぬるめに冷ましたブイヨン300ccを、卵白で混ぜ合わせた肉野菜の 2)に、混ぜながら足し加えていく。 4)焦げ付きにくい鍋で3)を加熱する。このとき重要なのは、卵白が焦げ付きやすいので、スパチュラ(木しゃもじ)で鍋底をこするように、ゆっくり注意して混ぜること。 ・ 卵が固まって白い点々が浮いてくる。固まってしまえば、つきっきりでなくてもよい。弱火でやはり焦げない注意。 ・濁っていたスープがだんだん透明になってくる。 5)鍋の中央に穴を開けると、透明感のあるスープと材料が分別されている。穴の周囲に材料の土手を作りながら、スープの色が濃くなっていくのを待つ。 肉と水の量によってスープの色はちがってくる。あまり煮詰めすぎないで、濃いスープにしたいときは、肉を多めにするのがよいのでは。 6)固形材料をすくい取ってから、ボールか鍋に細かい目のステンレス・ザル・濾し器などに、晒し布をかぶせて、スープを濾していく。 *以上、5時間ほどで、コンソメスープの出来上がり。 *ブイヨンだけ作り置きしておけば、時間を分割できる。 *冷凍保存する。1回に使う量を考えて分封すると便利。再度冷凍も可。 ジャンル別一覧
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